Vincentas Sakas. KURŠIŲ IR LIETUVININKŲ ŽUVIENĖS (Lietuvos kulinarijos paveldas)

stalas  Kuršiai kopininkai, gyvenę Kuršių Nerijoje: Krance, Šarkuvoje, Rasytėje, Pilkopoje, Nidoje, Preiloje, Pervalkoje, Karvaičiuose, Juodkrantėje, Alksnynėje, Smiltynėje žuvienę virdavo savotiškai, kitoniškai nei aplinkinės sarmatų (aisčių, baltų gentys), nes žuvienė jiems buvo apeiginis sakralinis valgis ir turėjo griežtas gamybos taisykles, buvo tikima, kad jų nesilaikant nesisekdavo žvejyba arba net pradės mažėti žuvų jūroje ir mariose.Kuršiai žemininkai, gyvenę Baltijos jūros pakrantėse nuo Melnragės (kuršiškai Melnais rags, lietuviškai – Juodas ragas) iki Rygos, taip pat šių taisyklių griežtai laikydavosi.

Kuršiai kopininkai pirmiausia išvirdavo nuovirą (zivju sula) iš žuvienei geriausiai tinkamų žuvų: pūgžlių arba ešerių, kurie žuvies nuovirui suteikdavo ypatingą, išskirtinį skonį ir kvapą.

zuvys sulai 1  zivju sula 2  Kuršių žemininkų žuvies sultinys (zivju sula)

Kuršiai žemininkai zivju sulą virdavo iš menkaverčių jūros žuvų arba žuvų nuopjovų, galvų su svogūnais, morkomis, krapais arba peletrūnais. Bet virdavo ne ilgiau valandos ir būtinai daugiau dėdavo morkų, nuo kurių žuvies sultinys įgaudavo skaidrumo ir gražią auksinę spalvą. Beje, verdant žuvies sultinį, jokiu būdu negalima uždengti dangčiu, nes sultinys gausis neskanus ir neskaidrus, neįgaus dūmų kvapo…

Suvirusias žuvis ir daržoves išversdavo, pagardindavo tik druska, po to sultinį perkošdavo, kad gautųsi švarus ir skaidrus.

Žuvies sultinys būna drumstokas, kai jis verdamas vien tik iš karpinių žuvų.

Priklausomai nuo to, kiek yra užteršti vandenys, kokiu pašaru šeriamos dirbtiniai auginamos žuvys (lašišos, upėtakiai, karpiai ir pan.) žuvies sultinys taip pat gali gautis drumstas, balkšvas. Kai kas siūlo sultinį skaidrinti kiaušinio baltymu, o kai jis susitrauks, – išgriebti.

Aš asmeniškai tokio kulinarinio metodo nepripažįstu, nes jis taikomas kitų šalių virtuvėse ir negali būti naudojamas kuršių kulinarijos pavelde.

Atvėsęs, pastovėjęs žuvies nuoviras (zivju sula) sustingsta, tampa skaidriais, kvapniais, gardžiais drebučiais. Ypatingas žuvies nuoviro bruožas – tirštumas, primenantis skystus klijus, jis būdavo naudojamas žuvienėms, žuvies padažams, užpilams, įvairiai žuviai drebučiuose gaminti, dažnai, ypač vasarą patiekiamas kaip atskiras patiekalas – atšaldytas, stingdytas patiekiamas su karštomis virtomis bulvėmis.

 Būtent tokiais žuvies nuoviro drebučiais – zivju sula su karštomis virtomis bulvėmis mane vaišindavo 1964-1969 metais tėvas ir sūnus Mikeliai Engelynai, Marija Bezrukovaitė – Kairienė (ne G. Engelinas ir ne M. Bezukovaitė-Kairienė, kaip teigia Dalia Kiseliūnaitė iš Klaipėdos universiteto) Nidoje, Jakučiai Preiloje.

zivju sula drebuc 3  Taip atrodo kasdieniška zivju sula, kuriai auksinę spalvą suteikia svogūnų lukštai. Patiekiama dviejuose moliniuose dubenyse: viename – zivu sula, kitame karštos virtos bulvės – karsti vārīti kartupeļi. Valgoma mediniais šaukštais. Kai kas ir drebučius, ir bulves įsidėdavo į atskirą lėkštę.Tai galėtų būti įdomi kulinarinė atrakcija ir lietuviams ir užsieniečiams

zivju sula petraz ikrai  Šventėms zivju sulą kuršiai kopininkai ruošdavo prašmatniai, puošdami peletrūnų arba petražolių lapeliais su morkomis arba lašišų ikrais. Tai  būdavo pagrindinis užkandis prieš pradedant šventinius pietus ar vakarienę

uzpilta zuvis5  Kuršių nerijos, Klaipėdos krašto ir Karaliaučiaus krašto svečių namuose, viešbučiuose, vilose, restoranuose, kavinėse  ir kitose maitinimo įmonėse visada būdavo paruošta garinta, kepta arba virta žuvis užpilta zivju sula. Netgi privačiuose namuose rengiamoms vaišėms pirmiausiai ant stalų būdavo nešamos zivju sula užpiltos žuvys. Jei šito patiekalo nebūdavo, – tai buvo didžiausia gėda ir namams, ir  gaspadinėms

lydekos galva  Kuršių kopininkų žuvies sultinys (zivju sula) virtas iš ešerių, o žuvienė (zivina) su lydekos galva, pagardinta morkų griežinėliais, rauginto agurko griežinėliu ir krapo šakele. Kuršiuose žuvies galva, ypač sterko – Kuršmarių karaliūno būdavo duodama namų šeimininkui arba gerbiamam svečiui, kaip kuršiai sakydavo – gyrtui (nuo vok. geehrt), nes rakinėti žuvies galvą ir valgyti retus kąsnelius tikram žvejui yra ne tik didžiausia palaima, bet ir sakraliniai perduodama auka žuviai, o ji savo ruožtu valgytojui suteikia išmanymo kaip tą žuvį puoselėti ir gaudyti. 

Tikroji žuvienė (zivina) būdavo ruošiama paprastai: zivju sulą sudėdavo į puodą, užvirindavo, tada įdėdavo paruoštus tiktai vienos vienintelės žuvies rūšies didesnius gabalus, kad kiekvienam žmogui tektų po vieną-du, vėl užvirindavo be dangčio ir puodą nukeldavo nuo ugnies, to pakakdavo, kad žuvis išvirtų nepraradusi savo maistingų bei aromatinių medžiagų ir kad išlaikytų savo stangrią konsistenciją, neištežtų, nesuirtų, o svarbiausia, kad nedingtų ypatingai švelnus aksominis skonis ir tik jautria nosimi užuodžiamas ypatingas kiekvienos žuvies savaiminis kvapas.  

Lėkštėn dėdavo žuvies gabalus ir užpildavo žuvies sultiniu. Tai yra aukštasis meistriškumas, aukštasis kulinarinis pilotažas  kai kiekviena žuvis turi savo nepakartojamą ypatingai švelnų skonį ir kvapą: vienokia žuvienė būna iš sterko, kitokia – iš syko, dar kitokia – iš žiobrio…

 Savo išskirtinį skonį ir aromatą turėdavo lydekos, lyno, karšio, makrelės, menkės, lašišos, perpelės, sterlės, sturio (būdavo seniau sočiai ir tokių eršketinių žuvų), šamo, šlakio, ungurio, oto, vėgėlės žuvienės (tiesa, kuršiai jūrinėms žuvims, taip pat ir unguriui, šamui ir vėgėlei, dėdami į žuvienę, būtinai nulupdavo odą, nes nuo jos žuviena, juoba žuvienė apkarsta).

Dar vienas kuršių kulinarijos paveldo žuvienių virimo dalykas: ungurio, šamo ir vėgėlės šios trys skirtingos žuvienės būdavo verdamos be žuvienės sultinio iš ešerių ar pūgžlių, nes šios žuvys ir ilgiau verda, ir turi savo nepakartojamą skonį bei kvapą.

Štai toje autentiškoje žuvienėje vyraudavo tik viena vienintelė žuvies rūšis.

 Iki karo Kuršių nerijos, Klaipėdos krašto ir Karaliaučiaus krašto svečių namuose, viešbučiuose, vilose, restoranuose, kavinėse  ir kitose maitinimo įmonėse autentišką žuvienę ruošdavo iškilmingai: karštą zivų sulą atnešdavo sriubinėje, atskirai atnešdavo keptus didesnius žuvies be ašakų gabalus. Aptarnaujantis zivjų sulą įpildavo į lėkštę, į vidurį dėdavo keptos žuvies gabalą, o valgymui patiekdavo šaukštą ir šakutę. Štai toks patiekimas būtų išskirtinis Klaipėdos ir Kuršių nerijos krašto maitinimo įmonių superpatiekalas, o ne kokie nors iatališkai amerikoniški prastmaisčiai…

 Jau tarybiniais laikais, jei kas dėdavo žuvies sriubon  kelias žuvis, ypač kai į žuvienę kraudavo ungurį su kitomis žuvimis, tai visiems kuršiams būdavo žinoma, kad jis nėra tikras žvejas ir apie natūralų žuvies skonį ir žuvienės subtilumus visiškai nieko neišmano.

Tarybiniais laikais Nidos žvejas jaunasis Mikelis Engelynas, atkakėlių į Nidą žvejų verdamas sriubas su bulvėmis ir ištežusiomis žuvimis tiesiog niekindavo, o šitų sriubų virėjus vadino muļķīgs otu  (kvailys per visą pilvą).

Kuršiai kopininkai, kurių palikuonys gyvena Vokietijoje, nes rusų okupuotoje Lietuvoje jie negalėjo gyventi, sako: „Īsta zivina ir viena zivis, divas zivis – vācu zupa, trīs – cūka samazgas” (Tikra žuvienė yra su viena žuvimi,  dvi žuvys – vokiečių sriuba, trys – kiaulių jovalas)…

Beje, būtina pastebėti, kad tikrieji žvejai niekada nemaišo sterko su starku. Nes sterkas yra žuvis – Kuršių marių karalius, o starkus – gandras. Tik mulkigams atkakėliams restoranų ir kavinių savininkams viskas per vien.

lasisos zuviene  Lietuvininkų lašišos žuvienė su grietinėle, pakvėpinta peletrūno šakele

Klaipėdos krašto lietuvininkai šišioniškiai ir Karaliaučiaus krašto lietuvininkai būrai žuvienei sultinį virdavo taip pat, kaip ir kuršiai. O kai ruošdavo žuvienę, tai į žuvies sultinį būtinų būtiniausiai įpildavo trečdalį nenugriebto kaimiško pieno arba grietinėlės, kurių jie turėjo daugiau negu sočiai, ir tik tada jame užvirindavo žuvies gabalus. Virdavo tris-keturias minutes.

Taigi, teisingai, t.y. klasikinei žuvienei privalo būti panaudotas sultinys, kuriame jau buvo išvirti pūgžliai arba ešeriai, arba abi žuvys kartu, kurie sultiniui suteikia ypatingą aromatą ir kvapą.

Klasikinė žuvienė turi būti verdama tik iš vienos rūšies žuvų. Tai rodo ir istoriniai duomenys: žuvienė visada buvo vadinama konkrečios žuvų rūšies vardu, pvz., lašišos žuvienė, sterko žuvienė, sterlės žuvienė, ungurio žuvienė ir pan.

silutes sriuba Šilutės žuvies sriuba su sterku ir bulvių košės kukuliais

Žuvies sriuba (zivju zupa) atsirado vėliau germaniškos virtuvės įtakoje, kai į žuvienę buvo dedamos morkos, bulvės, pastarnokų arba petražolių šaknys, ropės, netgi įvairios kruopos. Beje, tokios vokiškos žuvienės buvo pradėtos virti ir Rusijoje, kai Rusijos imperatorės Jekaterinos II įsaku 1762 metais prie Volgos buvo apgyvendinti vokiečių kolonistai tam, kad Rusijoje būtų pradėti auginti javai, gaminami miltai, vystoma garlaivių statyba ir upeivystė, užsiimama pelningu žuvininkystės, gyvulininkystės verslais, nes rusais tų dalykų nemokėjo…

Kalbant apie Mažąją Lietuvą joks save gerbiąs pamario arba pajūrio žvejas niekada nei į žuvienę nedėdavo daržovių, nei pačios žuvies nevalgydavo nei su duona, nei su daržovėmis, ypač bulvėmis…

Baigiantis karui ir artėjant okupantų rusų raudonajai armijai, didžioji dalis Lietuvos kuršių pasitraukė į Vakarus, Lietuvoje liko tik kelios šeimos. Latvijos kuršius ir Lietuvoje likusius kuršius, kurie nespėjo pasitraukti į Vokietiją, rusai arba žvėriškai išžudė, arba ištrėmė į Sibirą.

Pajūrio kuršių gyvenvietėse ir kuršių statytuose namuose buvo apgyvendinti rusų kolonistai, į tuščius namus susikėlė ir daug atvykėlių iš kitų Lietuvos regionų, visur buvo įvestas tarybiniai rusiškas „obščepitas“ (visuomeninis maitinimas), kuršių valgių gamybos būdai, taisyklės, kanonai buvo pamiršti.

50 metų rusų okupacijos, tremtys baltų tautoms padarė neišpasakytai daug bėdų ir netekčių.

Būtina pabrėžti, kad kuršių virtuvės įtaka lietuvių ir latvių gentims buvo didžiulė, ypač žuvies patiekalų gamybai. Todėl net iki Antrojo pasaulinio karo, iki rusų okupacijos Lietuvos gyventojai, gyvenę palei upes ir ežerus, žuvienę gamindavosi kuršiškai:  pirmiausia išvirdavo žuvų sultinį, paskui jame šutindavo didesnius žuvies gabalus.

Nemuno pakrančių, Rusnės, Šilutės, Drevernos, Kintų, Ventės, taip pat Tauragnų, Ignalinos žvejai profesionalai net iki mūsų dienų vertina tik kuršišką žuvienę, be jokių bulvių, kruopų, grietinės, sviesto…

O į žuvienę pilti degtinę pirmieji pradėjo Klaipėdos NKVD (vėliau KGB) darbuotojai rusai, kuriems žvejyba kur nori, su kuo nori ir kada nori buvo visuotinai leidžiama, vėliau tą madą perėmė lietuviai žuvininkystės ūkių direktoriai ir kolchozų pirmininkai, kai jiems reikėdavo greičiau nugirdyti visokius rajkomo instruktorius, tikrintojus, revizorius ir kitokią komunistinę šutvę.

rusiska ucha  Rusiškas žuvies srėbalas (ucha) su bulvėmis, morkomis, suirusiais žuvies gabalais ir vodka – nūdienos pamario krašto atvykėlių gyventojų mėgiamas viralas, kurie nežinodami ir neišmanydami tikros žuvienė gamybos technologijos, galvoja, kad ši sriuba galėtų būti žuviene

Būdavo, organizuos pirmininkas „valdžiai“ „žvejybą“, o atokesnėse pirtyse, kur vyks pasilinksminimai su paleistuvavimais, aptarnaujančios mergšės (tauta jas taikliai vadindavo „komuniagų šliuchomis“ arba „partinėmis padstilkomis“)  jau virs „žuvienę“ su daug bulvių, daug grietinės ir dar daugiau degtinės. Taigi, visi ir svečiai, ir šeimininkai prisėsdavo ir prisigerdavo iki vėmimo…

Šiais laikais, kai pajūryje ir pamaryje įsikūrė daug visokių maitinimo įmonių, restoranų, kavinių, valgyklų, neatsirado nė vieno maisto gamybos technologo ir virėjo, kuris mokėtų išvirti tikrą žuvienę, paruošti žuvį kuršiškai.

Žuvies valgiai dažniausiai gaminami iš niekam tikusios šaldytos žuvies, žuvienių iš vis niekas nemoka virti, tik kažkokį vulgarų srėbalą iš šaldytos žuvies. Suprantama, tokį niekam tikusį viralą, mėgina gardinti degtine, trejomis devyneriomis, kišti nuodėgulį į netikusį žuvies viralą, bet tai yra tik nevykęs sumanymas, komunistinės rusų virtuvės beždžioniavimas, pamėgdžiojimas ir pasityčiojimas iš tikros kuršiškos žuvienės.

lietuvninku zuviene  Prašmatniai pateikta lietuvininkų žuvienė, kuri galėtų papuošti aukščiausio lygio pajūrio ir pamario restoraną

lietuvn menkes sriuba  LIETUVININKŲ MENKĖS SRIUBA SU GRIETINĖLE 

Vienai porcijai reikia:

  • 50g virtų bulvių,
  • 50g virtų morkų,
  • 20g svogūnų,
  • 20g naminio sviesto,
  • 100g žuvies sultinio,
  • 120g naminės grietinėlės,
  • 80 -100g menkės filė,
  • 2g krapų,
  • 2g druskos.

Puode įkaitinti 20g sviesto, apkepinti 20g svogūnų kubelių, kol visiškai suminkštės, tada sudėti kubeliais supjaustytas bulves ir morkas ir kepinti 5 minutes. Po to į puodą supilti 100g žuvies sultinio, įmesti lauro lapą, užvirinti, lauro lapą išmesti, viską pertrinti per sietą, sudėti atgalios į puodą, įpilti 120g naminės grietinėlės, 80-100g didesniais gabalais supjaustytos menkės filė ir, užvirinus, pavirti 2 minutes. Sriubą nukelti nuo ugnies, pagardinti druska, smulkiai sukapotais krapais.

laipedos  KLAIPĖDOS PIENIŠKA LAŠIŠOS SRIUBA SU VYNU
Vienai porcijai reikia:

  • 80g lašišos filė,
  • 50g virtų bulvių,
  • 20g svogūnų,
  • 20g naminio sviesto,
  • 20g baltojo sauso vyno,
  • 100g žuvies sultinio,
  • 120g naminio pieno,
  • 3g peletrūnų,
  • 2g druskos,
  • žiupsnelio maltų baltųjų pipirų.

Puode įkaitinti 20g naminio sviesto, apkepinti 20g svogūnų kubelių, kol visiškai suminkštės, tada sudėti 50g didesniais gabalėliais supjaustytų bulvių ir kepti ne daugiau 5 minučių. Į puodą įpilti 20g baltojo sauso vyno ir dar kepti, kol vynas išgaruos. Po to į puodą supilti 100g žuvies sultinio, įmesti lauro lapą, užvirinti, įpilti 120g naminio pieno, 80g didesniais gabalais supjaustytos menkės filė ir, užvirinus, pavirti 5 minutes. Sriubą nukelti nuo ugnies, lauro lapą išmesti, pagardinti druska, maltais baltaisiais pipirais ir smulkiai sukapotais peletrūnais.

pien. sriub zuv kukul  PIENIŠKA SRIUBA SU ŽUVIES KUKULIAIS

Vienai porcijai žuvies kukuliams reikia:

  • 60g maltos žuvies,
  • 20g kiaušinio,
  • 20g naminės grietinės,
  • 20g maltų džiūvėsėlių,
  • druskos,
  • šviežių arba džiovintų peletrūnų,

Vienai porcijai pieniškos sriubos reikia:

  • 30g saliero gumbo kubelių,
  • 30g petražolės arba pastarnoko šaknies kubelių,
  • 10g svogūnų kubelių,
  • 10g naminio sviesto,
  • 10g kvietinių miltų,
  • 250g naminio pieno,
  • 10g naminės grietinės,
  • 3g druskos.

Kiaušinį suplakti su grietine, druska ir peletrūnais, paskui išmaišyti su malta žuvimi ir džiūvėsėliais. Dviejų šaukštų pagalba suformuoti 4  pailgus kukulius. Puode svieste apkepinti saliero, petražolės šaknies ir svogūno kubelius, kol jie suminkštės, paskui užberti miltus ir dar 2 minutes pakepti. Tada įpilti pieną ir virti 10 minučių. Sriubą perkošti, daržoves ištrinti per sietą į sriubą. Sudėti žuvies kukulius ir išvirti. Patiekiant, dar pagardinti grietine, galima užbarstyti krapų arba peletrūnų lapelių. Dėl gražumo į vidurį įdėti keptos, virtos ar garintos lašišos kubelį.

Liet.kulin.guru logo      vinc.Sako kulinar logo

      Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas

Vincentas Sakas,

Tel. +370 617 24338

E.paštas: vsakas@gmail.com

Melnragė, 2006.07.25