Maitinkis sveikai ir naudingai. Mažosios Lietuvos gastronomijos (kulinarijos) paveldas
Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms gamtos dievybių gerbimo ir garbinimo šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkinėms), Rasoms (Joninėms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinėms, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrinėms ir pan. Kažin ar yra likę pasaulyje išskirtinių senovinių valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo.
Ar kokia nors pasaulio tauta yra išlaikiusi devynis Kūčių patiekalus, dedamus ant šiaudų patiestos staltiesės (nebent poliakai-lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių ir krikščionybės įtakoje pavertę dvylika valgių pagal 12 žydų apaštalų), ar tebeturi archainių, vėliau bažnyčios pasiimtų ir savo reikmėms pritaikytų švenčių: Advento, Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčių devynių valgių, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgių, Verbų, Vėlinių, Žolinių, šventos Agotos, švento Andriejaus, švento Antano, švento Baltramiejaus (gandrų išskridimo), švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Kazimiero, švento Jono, švento Juozapo, švento Jurgio (Žemės budinimas), švento Lauryno (kulinarų ir virėjų globėjo), švento Martyno, Švento Mato (Alutinio), švento Mykolo, švento Motiejaus, šventos Onos, švento Pranciškaus specialių valgių, kurie iš tiesų yra išlikę nuo gamtatikybės, agrarinės magijos tikėjimo laikų (nelabai išmanantys, tuos laikus linkę vadinti pagoniškais, nors iš tiesų pagonimis, stabmeldžiais buvo ir tebėra patys krikščionys, katalikai su savo bažnyčiomis (božežicijomis) ir ten eksponuojamais paveikslais bei stabais (statulomis), kuriuos tikintieji garbina, aukoja ir tiems stabams meldžiasi?..
Lietuvos pajūryje ir pamaryje prieš karą gyveno apie 3 milijonus gyventojų. Mėmelenderiai (Klaipėdos krašto vokiečiai, – jų šiandien neliko nė vieno, kas išliko gyvi, gyvena Vokietijoje), lietuvininkai šišioniškiai (Klaipėdos krašto čiabuviai – yra išlikę tik keliolika šeimų, daug jų gyvena Vokietijoje), lietuvininkai-būrai (Karaliaučiaus krašto autochtonai, jų šiandien nėra nė vieno, daug jų gyvena Vokietijoje), kuršiai kopininkai (Kuršių nerijos čiabuviai, – jų šiandien yra išlikę tik dvi šeimos, daug jų gyvena Vokietijoje) ir kuršiai žemininkai (gyvenę ir gyvenantys pajūryje nuo Melnragės iki Rygos, – Lietuvos pajūryje yra išlikusios tik kelios šeimos, daug jų gyvena Vokietijoje).
Blogiausia, kad dabartiniams atkakėliams į Klaipėdos kraštą postsovietiniams klaipėdiečiams yra nežinomi lietuvininkų-šišioniškių kalbos taipogi mitybos ypatumai irgi skirtumai, šio krašto istorija ir sentikių (čiabuvių, autochtonų) gyvensenos supratimas neturi vidinio jautrumo ir nuostatų, intuicijos, netgi noro kaip išsaugoti ir išlaikyti jų autentiką, jiems net istoriniai objektai ir asmenybės nėra savastis, o nekenčiama svetimybė, priešinga jų nūdienei sampratai, įdiegtai dar gūdžiais tarybiniais rusiškos okupacijos laikais.
Jei jau norima daryti tradicines Klaipėdos krašto čiabuvių lietuvininkų – šišioniškių maisto ir valgymo šventes, tai jau daug gražiau, tautiškiau, oriau ir iškiliau būtų pagal šio krašto senovinius papročius per ADVENTĄ pasninkauti ir mažiau valgyti. Atsisakyti mėsos ir paukštienos.
Advento metu vos ne kasdienis valgis būdavo virtos bulvikės su kastiniu, bulvių, žirnių, pupų irgi pupelių košės bei zupės (sriubos), taipogi įvairiai paruoštos žuvys. Dažnas maistas buvo raugintos daržovės ir grybai. Raugintus kopūstus išmaišydavo su smulkiai kapotu svogūnu, kanapių arba sėmenų, vėliau saulėgrąžų aliejumi ir juos patiekdavo stalan su karštomis virtomis bulvėmis arba orkaitėje keptomis ropėmis. Per Advento ir Gavėnios pasninkus lietuvninkai stengdavo valgyti mažiau, – vieną du kartus paroje.
ŽUVYS ADVENTO STALUI Šiandien, kai parduotuvėse parduodama ypatingai brangios ir neskanios sūdytos strimelės ir silkės, kai jų kaulai ir ašakos yra tirpinamos nuodingais chemikalais, pasigaminkite jas kuršiškai. Bus ir žymiai skaniau, ir žymiai sveikiau, ir žymiai pigiau.
Visi receptai pritaikyti mūsų dienoms
KURŠIŠKAS SILKIŲ SŪDYMO BŪDAS
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius medaus, vieną pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atlaidinti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai – skumbres), net ožkas (tokia žuvis, nesugalvokite užsūdyti gyvos ožkos) ir kitas žuvis.
Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos, – išmirkydavo silkes piene, išdarydavo, nulupdavo odą, o atskirtą filė, paėmę už uodegos ir atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną…
KURŠIŠKAS STRIMĖLIŲ SŪDYMO BŪDAS
Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti porą saujų svogūnų lukštų, suberti 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 šaukštelius medaus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Virtą sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg strimelių. Jei strimelės užšaldytos, jas atlaidinti. Strimeles nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų žuvys pasidarys karčiomis ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.
Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius. Jos bus gražios auksinės spalvos. Beje, prieš vartojant strimėles, kaip ir silkes, išmirkydavo piene.
SŪDYTA BALTIJOS LAŠIŠA
Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, introdukuotą Lietuvos ežeruose peledę (geriausiai uodegos dalį), išmokite sūdyti namuose. Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas nuplauti. Perpjauti žuvį išilgai per pusę, išmesti nugarkaulį, ištraukyti ašakas, abi puseles apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies – 95 g druskos ir 15 g cukraus), puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą. Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko, – nieko baisaus. Taip vakare pasūdžius lašišą, ryte jau ją galima valgyti. Paruošus didesnį kiekį SŪDYTOS LAŠIŠOS, galima supjaustyti porcijomis ir laikyti šaldiklyje.
Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai, – žuvis pradės rūgti. Kas nesupranta sūdytos lašišos natūralaus skonio ir kvapo, tai prieš valgant gali ją pats sau pasigardinti maltais baltais arba juodais pipirais, smulkiai kapotais krapais, kalendromis, peletrūnais, apšlakstyti brendžiu arba degtine.
Praradusieji skonį ir sveiką nuovoką gali užvaryti saują chemizuotų citrinpipirių, net šlykščiosios vegetos…
Nuotraukoje priekyje natūralus jūrinis upėtakis, už jo norvegų išveistas beveislis chemikalais išdidintas ir spalvintas jūrinis upėtakis lietuviams parduodamas kaip lašiša
Lietuviai turėtų įsikalti į galvą, kad MAISTO PREKIŲ parduotuvėse lašišų nėra!!! TIKRŲ LAŠIŠŲ NĖRA RESTORANUOSE, KAVINĖSE IR KITOSE MAITINIMO VIETOSE.
Baltijos lašišos, taip pat šlakiai yra šviesiai rusvos spalvos, kaip upėtakiai, kiršliai, seliavos (seliavos yra didžiausias Lietuvos turtas, kurias jau nuo karaliaus Vytauto laikų lietuviai parūkytas užpildavo verdančiu dilgėlių arba kanapių aliejumi ir taip ruošdavo maisto atsargas žiemai – kas yra ragavęs šitaip paruoštų seliavų, tai po to benzininiame aliejuje per pusę su vandeniu konservuotų šprotų ar sardinių ir į burną nebeima), o sykų ir peledžių žuviena yra rausvai balkšvos spalvos.
Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti ir tai dažniausiai tik šaldytą.
Pats bjauriausias ir šlykščiausias dalykas yra tai, kai Lietuvos pajūrio maitinimo įmonėse lankytojui siūloma chemizuota genetiškai išsigimusi ir net negalinti veistis „lašiša“.
Dar didesnė bėda yra su auksaspalvėmis doradomis, intensyviai auginamomis Viduržemio jūroje panardintose varžose ir penimamomis pramoninėmis chemizuotomis granulėmis su sintetiniais augimo stimuliatoriais ir baltymų kaupimo greitintojais, taip pat cheminiais antibiotikais ir kitais antibakteriniais cheminiais preparatais, kad šiltuose vandenyse jų nepultų virusinės ligos, bakterijos, parazitai ir kirmėlės. Nors natūraliai jūrose gyvenančios dorados iki prekybai tinkamo dydžio užauga per tris metus, tai dirbtinai varžose auginamos dorados per pusmetį.
Lietuvoje parduodamos dirbtiniu cheminiu būdu augintos dorados
Krevetės, jūsų žiniai, yra tas pats kas tarakonai apsileidėlių virtuvėje, kurie suėda visas šiukšlines atliekas.
Tą pastebėję verslininkai visame pasaulyje krevetes pradėjo auginti vandens varžose ir jas penėti maisto atliekomis pramoninėmis chemizuotomis granulėmis su sintetiniais augimo stimuliatoriais ir baltymų kaupimo greitintojais, taip pat cheminiais antibiotikais ir kitais antibakteriniais cheminiais preparatais, kad šiltuose vandenyse jų nepultų virusinės ligos, bakterijos, parazitai ir kirmėlės…
Besirūpinantys sveika mityba valdininkai bei Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos turėtų uždrausti importuoti ir pardavinėti ypatingai brangias ir dar ypatingiau nuodingus žuviagyvius – dirbtinai augintas „doradas“, norvegiškas „lašišas“, nuodingas krevetes, taip pat Kinijos fermose auginamas tilapijas, kurios yra šeriamos gyvulių mėšlu, bei labiausiai pavojingas pangasijas, kuriuose gausu nuodų, bakterijų, sunkiųjų metalų, hormonų. Priežastis – Mekongo upė, kurioje veisiama žuvis, – viena labiausiai užterštų upių Vietname. Kad žuvys greičiau augtų, patelėms suleidžiama hormonų, kurių sudėtis slepiama. Vartojant pangasiją pažeidžiamos kepenys, kraujas, vidaus organai…
Gal būt nukaršusiems pensininkams tuos žuviagyvius būtina valgyti – greičiu išmirs, bet šiuo niekšingu dirbtiniu žuvų augintojų išmislu maitinti jaunus žmones arba vaikus yra sąmoningas savęs ir savo šeimos genocidas, už kurį ir tiekėjai, ir pardavėjai, ir valgių gamintojai turėtų būti bent išmesti iš darbo….
Kuo jaunuoliai, vyrai ir moterys daugiau tos cheminiai kastruotų žuviagyvių bei Vičiūnų „krabų lazdelių“ suvalgys, tuo daugiau bus cheminių kastratų: jaunuoliai ir vyrai ne tik nebežinos kas yra erekcija ir orgazmas, bet ir taps bevaisiais.
Tokiomis pat bevaisėmis taps ir moterys…Jau antra karta moterų nebežinos kas yra lytinis potraukis, orgazmas, padaugės persileidimų atvejų, gims daugiau lesbiečių…
Kol kas niekas pasaulyje neskaičiuoja kiek nuo chemizuotų žuviagyvių pasaulyje padidėjo gėjų ir lesbijiečių…
Pagalvokite kodėl norvegai parduodantys tūkstančiai tūkstančius tonų „lašišų“ nesurenka nė vienos dėžutės raudonųjų ikrų… Pamąstymui: aš iš dviejų kilogramų sveriančios Baltijos lašišos gaunu puslitrį ikrų. Jei norvegai eksportuoja tūkstančius tonų „lašišų“, tai kur tų žuvų ikrai? Nemoka gaminti? O gal iš tiesų tos lašišažuvės yra beveislės ir ikrų išvis neturi…
Tad ką gali pasiūlyti restoranai, jei virėjai išvis nežino ką ir kaip galima paruošti iš žuvies, nekalbu apie galimus būdus žuvį patiekti kaip šaltąjį užkandį. Čia jau mūsų profesionalūs virėjai išvis nieko nėra nei girdėję, nei niekur nesimokę ir todėl jokiame Lietuvos pajūryje nerasite užkandžių iš žuvienos.
Japonijoje pabuvę lietuvaičiai giriasi ragavę sašimi ir suši, bet jie niekada nėra bandę salačio, sterko, žiobrio, ypač syko, kurių gabaliukus, pašlakstę trupučiu raugalo (mūsų dienomis – obuolių acto), pagardinę peletrūnų, kraujažolių, bitkrėslių arba čiobrelių lapeliais (Šventosios ir Palangos kuršiai gardindavo net rūtomis) su keliomis sutrintomis kadagio uogomis ir prieš tūkstančius metų, ir dabar valgo kuršiai.
KLAIPĖDOS KRAŠTO DVARININKŲ SU BALTUOJU VYNU KEPTA TIKRA BALTIJOS LAŠIŠA
1 kg Baltijos lašišą nuskusti, nukarpyti pelekus, iš galvos išplėšti žiaunas. Iš apačios pilvą išilgai prapjauti, išvalyti vidurius, nusausinti. Iš vidaus apšlakstyti 20 g obuolių actu, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis. Nasrus pražiodinti, įdėti morkas, kad iškepusios nasrai gautųsi prasižioję. Prieš kepant, veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100 g vyno sūrymo (100 g balto vyno ištirpinti 20 g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges. Išeiga – 1000g
LIETUVININKŲ ŠIŠIONIŠKIŲ OBUOLIAIS ĮDARYTAS ANT BULVIKIŲ KEPTAS KARPIS, PAKAIŠIOTAS CITRINOMIS
1 kg karpį nuskusti, nukarpyti pelekus, iš galvos išplėšti žiaunas. Iš apačios pilvą išilgai prapjauti, išvalyti vidurius. Atknojus puseles išpjauti stuburkaulį, išrankioti didžiąsias ašakas ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių. 200 g nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino pusiaugriežinėlius. Į skardą sudėti kilogramą pusiu išvirusių bulvių, česnaką, poro gabaliukų, pomidoriukų. Karpį, apteptą aliejumi, dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir kepti orkaitėje. Išeiga – 800g.
PAMARIO ŽVEJŲ KEPTA FARŠIRUOTA LYDEKA
1,5 kg lydeką nuskusti, išdaryti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą, nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega. Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono be plutos
išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g pasiruotų (kepintų) svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50 g kaimiško sviesto, pagardinti viena preseliu išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų ir gerai išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą iškloti kepimo popieriumi, jį ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti kai atšals. Kuo didesnė lydeka, – tuo įspūdingiau atrodo. Išeiga – 1100g.
PAMARIO ŽVEJŲ KEPTA MAKRELĖ
Makrelę nuskusti, nukarpyti pelekus, iš galvos išplėšti žiaunas, perpjauti per pusę per nugarą, išvalyti vidų, išpjauti stuburkaulį, išrankioti didžiąsias ašakas ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos, maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių.
Į ertmę sudėti 50 g pasiruotų (pakepintų iki minkštumo) morkų, 50 g pasiruotų svogūnų, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais, užtarkuoti 30 g fermentinio sūrio, suvynioti į aliejumi pateptą kepimo popierių ir kepti 180 karščio orkaitėje 25 minutes.
KURŠIŠKAI KEPTOS ŠTYVOS STINTOS SU KRIENAIS
Palangoje, beje ir Nidoje ruošiamos stintų šventės rodo, kad žemaičiai ir lietuviai, nors jau daugelį metų gyvena prie jūros, ruošti jūros žuvies, kaip tai darydavo čiabuviai kuršiai, taip ir neišmoko. Visų pirma šventės virėjai ir kepėjai nemoka žuvelių išdaryti. Joms reikia tik išrauti žiaunas ir ištraukti vidurius su pūsle taip, kad liktų ikrai arba pieniai. Žemaičiai su lietuviais stintoms nupjauna galvas, išvalo vidurius ir net nuplauna, dėl ko jos įsigeria vandens ir tampa išplerusiomis. Taip paruoštas žuveles pamirko miltuose ir išverda aliejuje, nuo ko jos būna patežusios, nemalonios išvaizdos ir valgant žuveles, žuvieną reikia nurankioti nuo ašakų ir stuburo.
Sakau, – šlykštus vaizdelis, bet dar šlykštesnis reginys ir vemti verčiantis srėbalas yra palangiškių stintų sriuba. Kuršiai nuo senų senovės žinojo, kuo skiriasi žuvienė nuo žuvies srėbalo, žinojo, kad iš stintos neparuoši ne tik žuvies sriubos, bet ir tikros žuvienės.
Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje arba per pusę su lydytu sviestu. Išdarydavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles paviliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis, „štyvomis“ – kad paėmus už uodegos jos stačios stovėtų, net nelinktų. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai skaniai susikramto ir daug tikro kalcio mūsų organizmui suteikia.
Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų.
Kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais.
Be to čiabuviai kuršiai, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme).
Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas.
Idealiausias marinatas keptoms žuvims. Vienam kilogramui keptų žuvų išvirti marinatą iš 750 g vandens, 100 g plonais pusiaugriežinėliais supjaustytų svogūnų, 50 g plonais pusiaugriežinėliais supjaustytų morkų, 30 g plonais piršteliais supjaustytų salierų, dvejų laurų lapų, gabalėlio cinamono žievelės, 5 gvazdikėlių, 5 kvapiųjų pipirų, 5 juodųjų pipirų, 5 kadagio uogų, 5 g cukraus, 3 g druskos. Virti 10 minučių. Kai marinatas atvės, supilti 750 g obuolių acto 6 procentų, išmaišyti ir užpilti ant keptų žuvų
PAMARIO ŽVEJŲ RUOŠTI LYDEKŲ IKRAI
Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Pamario upėse, Kuršių mariose, jūroje ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai ir sočiai.
Kita vertus, didikų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Daug kam atrodys netikėta, bet dar prieš šimtą metų Kuršių mariose ir Nemuno atšakose būdavo pagaunami eršketai, sterlės, trimetriniai šamai. Apie lašišas, šlakius, upėtakius, kiršlius, šapalus ir kalbėti nėra ko – tokia būdavo jų daugybė.
Rusnėje Atmatoje pagautas eršketas 1939 m.
Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų (eršketus gaudydavo Kuršių mariose ir Nemune), raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.
Yra aprašyta, kaip dviem vyrams įnešus į Hugo Šojaus dvaro virtuvę lydeką ir neatsargiai perpjovus jos pilvą, ikrai pasklido virtuvės grindimis, o susėmus, ikrų buvo pusantro kibiro…
LYDEKOS IKRŲ GAMYBAI REIKĖS:
– 200 g lydekos ikrų,
– 1 šaukštelio druskos,
– 1 šaukšto alyvuogių aliejaus.
Išdarant lydeką atidžiai, kad nepažeisti tulžies ir neaplieti jos kartėliu ikrų, ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį smulkiomis akelėmis sietą iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti sietą, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada suėmus marlės kraštus, išimti iš sieto ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės. Sietą ir marlę švariai išplauti nuo prikibusių plėvelių. Jei ikrai jau subrendę – užteks kelių plovimų, o jei ne, tai net 5-6 kartus.
Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą (aš dar dedu šaukštelį cukraus). Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko.
Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus išmaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu aliejaus (dilgėlių, kanapių arba sėmenų), pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.
Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas (rasalas), jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.
LIETUVININKŲ PURUS ŽUVIES PYRAGAS
Advento metu sekmadieniais daugelis lietuvininkų-šišioniškių (Klaipėdos krašto čiabuviai gyventojai), ir lietuvininkų-būrų (Karaliaučiaus krašto čiabuviai gyventojai) kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį nuo senų seniausių laikų. Tiesa, senais laikais į šį pyragą būtinai dar dėdavo peletrūnų, todėl žuvies pyragas pasižymėjo savo išskirtiniu skoniu ir aromatu.
Štai koks šio fantastinio skonio žuvies pyragas receptas:
600 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atlaidinta šaldyta),
70 g tarkuoto fermentinio sūrio
60 g pomidorų pastos (mūsų dienomis tiktų paprastas pomidorų padažas),
50 g kaimiško sviesto,
50 g kvietinių miltų,
200 ml kaimiško pieno,
2 kiaušinių,
30 g aliejaus.
5 g druskos, 1
g maltų juodųjų pipirų,
20 g kaimiško sviesto,
20 g maltų džiūvėsėlių.
20×30 kepimo skardą negailint ištepti kaimišku sviestu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais.
Pyrago užpilui 50 g sviesto apkepinti 50 g miltų, atskiesti 250 g karšto pieno, gerai išplakti ir gerai ištrinti per sietą, kad neliktų gumuliukų. Paskui į užpilą sudėti 60 g pomidorų pastos, 70 g tarkuoto fementinio sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų ir gerai išmaišyti. 600 g žuvies supjaustytos smulkiais gabaliukais (būtinai išrinkti ašakas), apkepinti 30 g aliejuje, būtinai nuspausti susidariusį skystį, užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į sviestu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 min. kol gražiai parus. Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis.
NAMINIS GREITAS NERIEBUS MAJONEZAS PER 10 SEKUNDŽIŲ Plakti plakikliu (blenderiu), o ne maišytuvu (mikseriu). Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus kaimiško pieno, 300 ml alyvuogių aliejus (paragauti, kad nebūtų kartus) ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 3 šaukštus gatavų garstyčių, 2 šaukštus citrinų sulčių, pusę šaukštelio druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę.
Ne Advento dienomis ir Kalėdoms prie žuvies pyrago galima paruošti kitokį greitą riešutų su brendžiu padažą:
Riešutų su naminiu majonezu ir brendžiu padažas. 200 g naminio majonezo išmaišyti su 40 g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų (lengviausiai riešutus pabėrus ant stalo juos pakočioti kočėlu), 40 g brendžio, 3 g smulkiai kapotų petražolių, 3 g smulkiai kapotų krapų, pagardinti druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.
ADVENTO SLUOKSNIUOTOS TEŠLOS BANDELĖS SU ŽUVIMI
Šešioms porcijoms reikia:
400 g bet kokios žuvies filė be kaulų ir odos,
400 g sluoksniuotos tešlos (dabar galima pirkti šaldytą), • 20 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių,
20 g krapų,
2 kiaušinių,
druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta žuvimi, smulkiai kapotais krapais ir svogūnlaiškiais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10×10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu. Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti, (galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu), viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.
KURŠIŲ ŽVEJŲ BANDELĖ SU ŽUVIENA – ZIVJU KUKA – superinis receptas
10 bandelių mielinei tešlai: 6 g sausų mielių ištrinti su žiupsneliu išsijotų kvietinių miltų (galima ir ruginių arba grikinių), paskui išmaišyti tešlą iš 320 g išsijotų miltų, 100 ml drungno pieno, 90 g kepimo margarino, 50 g cukraus, 8 g druskos, 10 g saulėgrąžų aliejaus. Vienai bandelei imti 60 g tešlos.
10 bandelių įdarui: 200 g kapotos nuspaustos nuo drėgmės žuvienos be ašakų ir odos, 100 g pasiruotų svogūnų, 60 g lydyto sviesto, 100 g virtų sausų ryžių, 1 kiaušinio, 5 g druskos, ant peilio galo maltų juodųjų pipirų. Viską sumaišyti. Vienai bandelei imti 50 g įdaro.
Iš tešlos iškočioti paplotėlį, per vidurį ant jo dėti įdarą, paplotėlio kraštus patepti kiaušinio melanžu, sulenkti ir viršų užlankstyti, viduryje paliekant skylę, sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, aptepti kiaušinio tryniu ir kepti 15 minučių 180° С orkaitėje.
LIETUVIŠKA SPANGUOLIŲ GIRA
Spanguolių sultyse yra proantocianidas, neleidžiantis susidaryti dantų akmenims, todėl šiandien jau kuriamos dantų priežiūros priemonės, galėsiančios apsaugoti nuo paradantozės. Tyrimai taip pat rodo, kad kasdieninė spanguolių dozė mažina kraujyje mažo tankio „blogąjį cholesteriną“ ir didiną „gerąjį“. Be to, spanguolių sultys užkerta kelią pūslės infekcijoms, neleidžia joms nusėsti ant pūslės sienelių. O reguliarus spanguolių vartojimas naikina virškinamojo trakto Helikobakter pylori bakterijas, kurios gali sukelti skrandžio opą arba net skrandžio vėžį.
Tačiau svarbiausia yra tai, kad spanguolės stabdo arba net neleidžia vystytis vėžio augliams. Nėra ko stebėtis, kad mūsų bočiai, reguliariai vartodami spanguoles savo mityboje, mažiau sirgdavo ir nežinojo vėžinių susirgimų.
Suprantama, pripratus prie saldžiųjų nuodingais saldikliais pasaldintų limonadų, erzacgirų, pavojingų gyvybei cocacolupepsifantuspraitų, neįprasta bus gerti gerą girą, kuri yra žymiai rūgštesnė, tačiau pabandyti verta ir naudinga. Tam imkite:
5 litrus vandens,
1kg spanguolių,
0,5 kg medaus,
20g alaus mielių (galima ir paprastų),
50 razinų (jų negalima plauti, nes ant razinų yra rūgimui reikalingos bakterijos).
Perrinktas, gerai nuplautas spanguoles nuplikykite verdančiu vandeniu, išgriebkite ir ištrinkite per sietą. Greituoju būdu galima sutrinti plakikliu (blenderiu) ir nusunkti per marlę. Gautas sultis atidėkite, o tirščius supilkite atgal į vandenį ir dar 5-10 min. pavirinkite. Paskui iškoškite per dvigubą marlę, supilkite medaus, išmaišykite ir ataušinkite iki kambario temperatūros. Galiausiai išmaišykite su išspaustomis spanguolių sultimis.
Po to sudėkite kildytas mieles ir pastatykite šiltai, kad parūgtų. Kitą dieną nugraibykite putas, suberkite razinas ir, sandariai uždarius indą, palaikykite 2-3 dienas. Nenustebkite, kad gira bus rūgštoko skonio, – būtent tokia turi būti gira, tokią gerdavo lietuviai kelis tūkstančius metų ir mažiau sirgdavo.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas
logo Sakas 5 logo kulinar guru 4 Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vsakas@gmail.com,
Melnragė, 2020.11.24